Отчет по практике официанта в ресторане
Отчет по производственной практике в Кафе-ресторан Studio Coffee. По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к.
Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).
Ресторан «Волгуша» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд. Данный ресторан оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 95 человек), а также семейные торжества, встречи и т. Помещение, занимаемый ресторан, располагается на оживленной улице города.
Обустроенная автостоянка для машин. Снаружи ресторана имеет большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой ресторана. В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Отчет по производственной практике в Кафе-ресторан Studio Coffee
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Зал ресторана сделан в русском стиле. Стены выполнены в бело-желтом оттенке. Плавное чередование светлых и персиковых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, кованая мебель на фоне молочно-розоватых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок и сушеными цветами, так же в ресторане есть большая сцена для празднования торжеств.
Ресторан «Волгуша» - место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями. В меню представлены все самые разнообразные блюда и напитки. Имеется один основной зал на 60 человек и один маленький на 20персон.
Характеристика предприятия и его организационной структуры Правила внутреннего распорядка, должностные обязанности персонала, правила подготовки торгового зала к обслуживанию Экономические показатели торгового зала, маркетинговая политика предприятия
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, установлены телевизионные панели для просмотра телепередач, а так же по выходным проводится дискотека 80-х. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т. Оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т. И инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.
А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т. Предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. В первые две недели я работала официанткой.
Первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.
отчет по практике официантом в ресторане
В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности. Научилась вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены. Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой.
Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента. На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
отчет по практике официантом в ресторане
Повседневная форма обслуживания в ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей. Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает официант. После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В ресторане «Волгуша», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке.
После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей. Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т. Перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т. Он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.
Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти рыбное (белуга паровая, семга соленая, балык х/к, лососевая икра) 130/45/2шт. Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.
Изучение порядка функционирования ресторана "Мелиот" Исследование должностных инструкций и обязанностей официанта Техника безопасности на рабочем месте Анализ повседневной формы обслуживания гостей Организация труда персонала и приготовления пищи
Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков. Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов. Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы.
103Формы контроля качества выпускаемой продукции
С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться. Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Изучение порядка функционирования ресторана "Мелиот" Исследование должностных инструкций и обязанностей официанта Техника безопасности на рабочем месте Анализ повседневной формы обслуживания гостей Организация труда персонала и приготовления пищи
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см. Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.
При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. Ресторан «Волгуша», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство. Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В ресторане «Волгуша» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.
Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд.
В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
103Формы контроля качества выпускаемой продукции
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП».
Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию. Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ, и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. Посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
